在微生物中與食物中毒和腐敗關(guān)系最大的是細(xì)菌。一般說(shuō)來(lái)，細(xì)菌的發(fā)育和繁殖速度受溫度的影響很大，在有的溫度范圍內(nèi)它們繁殖速度快，離開(kāi)這個(gè)溫度范圍在高溫時(shí)變得緩慢起來(lái)。這種溫度范圍因細(xì)菌種類(lèi)不同而異。同食品腐敗有關(guān)的許多細(xì)菌和病原菌是中溫性細(xì)菌。附著魚(yú)體上與魚(yú)體腐敗有關(guān)的水中細(xì)菌假單胞桿菌屬、無(wú)色桿苗屬、黃桿菌屬、弧菌屬等是低溫性的。從這一關(guān)系看來(lái)，食品在流通過(guò)程中中溫性和低溫性細(xì)菌是主要的。中溫性細(xì)菌也有在高溫性溫度范圍附近繁殖的，如需氧性芽孢菌的凝固桿菌在魚(yú)灌腸內(nèi)，60℃時(shí)也繁殖，成為斑點(diǎn)狀腐敗的原因。此外厭氧性的梭菌屬、乳酸茼的一種細(xì)球菌屬等也在比較高的溫度下繁殖。溫度對(duì)于引起食物中毒和食品腐敗的中溫性和低溫性細(xì)菌所發(fā)生的影響，根據(jù)這種情況，屬于中溫性細(xì)菌的一般中毒細(xì)菌的發(fā)育，大體在10℃以下變慢，4．5℃以下時(shí)停止生長(zhǎng)；低溫性細(xì)菌在O℃以下時(shí)變慢，－10℃以下停止生長(zhǎng)。

　　霉菌和酵母菌的發(fā)育和繁殖受溫度影響的情況和細(xì)菌是同樣的。酵母菌中有的在10℃或20℃附近時(shí)，失去發(fā)酵活性，有的在5℃時(shí)就失去活性，在酵母菌屬的酵母中，有的生存-2一-9。C。因此，。能發(fā)育繁殖晌溫度因種類(lèi)不同而異，在這一點(diǎn)上，它們和細(xì)菌是相同的。

　　根據(jù)上述情況，在國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)有關(guān)凍結(jié)食品的資料中，為防止微生物繁殖，推薦應(yīng)在－12℃以下貯藏凍結(jié)食品。在凍結(jié)狀態(tài)下保藏凍結(jié)食品時(shí)，凍結(jié)前附著在食品上的微生物的數(shù)量雖因食品的性狀而有差異，總的趨勢(shì)是逐漸減少的，但這一過(guò)程非常緩慢，即使經(jīng)過(guò)數(shù)月到一年，仍然殘存著一些，所以達(dá)不到殺菌的目的。由此看來(lái)，霉菌和酵母菌抗低溫的能力比細(xì)菌強(qiáng)。因此，實(shí)際工作中不能指望利用凍結(jié)低溫對(duì)污染食品進(jìn)行殺菌。